神乎其技的大厨们，想尽办法让西湖醋鱼变得好吃，手法包含但不限于清水饿养、抱腌、改味型，甚至换鱼。

  但大厨们好像产生了集体性失忆——忘记了真实好吃的食物、真实靠谱的烹饪办法，是不需求过火润饰和魔改的。

  与今日八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制办法不同，在简直一切描绘西湖醋鱼的文献里，它只要一种味型：螃蟹味。

  在醋、姜、鱼的美味碰击下要能吃出湖蟹的滋味，是为西湖醋鱼的品味规范。假如吃不出湖蟹的滋味，这个西湖醋鱼就不能过关了。

  好的醋鱼必需求尝到螃蟹味，进口假如一味散乱齁甜，那么便失去了这道菜的含义。

  事实上，西湖醋鱼的底色，正是来自古代文人们对烹饪的知道：用最廉价的草鱼，做出最贵重的螃蟹的滋味。

  它是我国传统文人“达则兼济全国，穷则独善其身”“只可意会不可言传”的哲学思想的一以贯之。包含只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐，淡泊致远的莼菜羹，否极泰来的龙井虾仁，都是这种文人菜的演绎。

  同理，在今日物流水平的加持，和信息壁垒渐渐的被打破的前提下，日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾，都能在捕捉后的二十四小时内，送到咱们的餐桌上——湖蟹仍然是好吃的，但在今日的语境下，它肯定算不上贵重的食材。

  所以，用廉价的草鱼再来仿照“贵重”的湖蟹，在逻辑层面上现已是个掉队的行为。

  而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑甚至东星斑来做西湖醋鱼，当然能改进滋味。但这种舍近求远、舍近求远的烹饪思想，现已近似于行为艺术——是豉汁蒸鱼不鲜，仍是干锅烧鱼不香？

  吊诡的是，这些文人，都不是厨房从业者和餐饮利益相关者：林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演挣钱；袁枚官至江宁帘官，担任江南区域科举考试的选拔，在满蒙贵族独占上层官场的乾隆前期，算是位置超然的汉人士子。

  在袁枚家里，日常做菜的都是家厨，款待重要客人则需求“夫人下厨”。偶然遇上如全羊、鹿尾这样的贵重菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲身下厨，颇如皇上临幸般的盛大。

  纵观杭州这座城市的前史，其实并不如大多数人认知中那样悠长。以姑苏为中心的吴地，和以绍兴为中心的越地，才是江浙区域文明的滥觞：或者说，当姑苏和绍兴以国家首都的相貌登上前史舞台的时分，杭州还仅仅一片在前哨拉锯中被打烂的滩涂。

  直到唐末吴越国的兴起，以及再之后宋室的南渡，才让杭州咸鱼翻身，坐上了前史古都的宝座。

  挖苦的是，还没坐稳皇位的杭州，就以一种直线掉落的方法，被蒙古人拉下神坛。

  从此以后，自傲与自卑交错，成了杭州的地域性情：就像贫民忽然成为暴发户，又一夜返贫之后的状况。

  不管西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤，都是这种精力下的变形产品。

  最风趣的是，上述“杭州传统名菜”，在杭州人自家家宴的时分，都是见不到的。杭州人吃什么呢？半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆；半桌浓郁重口的梅干菜焐肉、酱鸭、酱肉、臭豆腐。

  实际上，这桌菜的底层逻辑，便是一半姑苏、一半绍兴；一半吴国、一半越国。有交错交融，但更多的是爱憎分明。

  反观西湖醋鱼，既不归于立异，更算不上传统。它是少量掌握话语权阶层拍脑袋的形而上。

  当然，草民不吃西湖醋鱼不要紧，文人老爷们喜爱就行。老爷们的嘴是最刁的、味觉是最灵敏的，又岂能是草民们能懂的？

  施鸿保说：“独爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”

  徐珂说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自诩于人。至乾隆时，烹调已失味，人多嫌弃。”

  梁实秋说：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与本来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，很多加糖，无复清淡之致。”

  浙江省委宣传部的官方大众号说：“西湖醋鱼若是没点‘实力’，又怎能从南宋时期一向撒播至今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文人墨客恋恋不忘。”

  看出来这些话的意思了么：西湖醋鱼有多好吃，你不明白，由于你文明层次不行，找不到好吃的店；什么，现在的西湖醋鱼都不好吃了？那是由于都是外地人做了，失传了，没人乐意费工吃力做了。

  吊诡的是，所谓正宗的西湖醋鱼手工，从清朝、失传到了民国、失传到了解放后。每个年代都在做，每个年代都失传。

  西湖醋鱼以一己之力，把自己活成了等不到的戈多，活成了文人老爷们心目中的故国之思与悲秋之怀。

  就像杭州这座城市，至今还在以南宋行在作为标榜，想告知一切人“爷从前阔过”“今日爷现已洗尽铅华了”。

  “汁不多，也不浓，不能有油，只能薄芡，可加点酱油，主要是醋与姜末，一点糖都不放，这才是正宗的西湖醋鱼。”

  “西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度掌握，时刻过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能够刚好挂在鱼肉上。”

  “西湖醋鱼这样的传统杭州名菜，就不应该去改，想把鱼的腥味压下去，必需求有满足的咸、满足的甜和满足的酸，而且三者之间不能有特别杰出的一种，而且鱼必定要活杀，活杀现做滋味肯定好。”

  看出来没？放不放糖、用不用盐、过不过油、汤与芡的份额怎么，一概没有结论。所谓正宗，底子便是个伪出题。或者说，西湖醋鱼作为文人们的情感寄予，滋味和做法怎么，底子不重要。

  1909年，味精开端商用，又五十年后，呈味核苷酸也开端工业化出产。关于“鲜”的隐秘，从此不再是隐秘。

  1915年，家用高压锅的广告出现在美国的报纸上，从此人们用很短的时刻就能享受到久煮慢炖口感的食物。

  1940年，第一支照料喷枪在日本被创造，从此，即使没有锅具和烤签，也能为食物赋予美丽的焦化色。

  1953年，关于美拉德反响的化学论文正式宣布，很多关于“好吃”的内核开端被开掘。

  1954年，特氟龙被创造，粤菜发起的镬气，与锅底厚厚的焦化物从此不再对立。

  1968年，液氮冷冻开端应用于食材保存，复原度更高的生果和海鲜进入人们餐桌。

  1974年，法国三星厨师Pierre Troisgros就开端研讨和运用低温慢煮法。

  1990年，选用高速热风循环技能的对流烤箱面世，从此以后，油炸的介质不止是油，也能够是空气。

  1992年春天，邓公南巡，一个更外向、更高昂、更拥抱国际的我国，正冉冉拉开帷幕。

  年代的车轮正挟带着餐桌的滋味滚滚向前，勇于说出西湖醋鱼这件“皇帝的新衣”不好吃，是渐渐的变多人开端面临心里、面临真实自我、面临一日千里的餐桌滋味的标志。

  而仍然顽固以为当代人不配吃西湖醋鱼、好的西湖醋鱼还活在深山老林里的集体，不是对大清怀有故国之思、被文人士大夫阶层PUA惯了的，便是满脑子忠孝善良、还在想方设法PUA他人的那些人。