小吃是市面上非常受欢迎的餐饮品类，然而随着消费升级的到来，小吃品类也在不断寻求着转型。

  小吃品类的涵盖很广，基本上像我们生活中经常吃的包子、油条、豆浆等，都属于小吃品类。通常来说，小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称。小吃就地取材，以当地的口味进行一定的变化，所以在全国各地每个地方都有属于自身的特色鲜明小吃。

  比如成都名小吃——红油钟水饺、夫妻肺片、串串。这些都是具有鲜明地方特色的小吃产品。通常来讲小吃的烹饪方式多采用炸、蒸、煎、煮这四种制作方式。具体会有很多的变化，但大致不能离开这四类方式制作。

  在大的方面，因为小吃极具地域色彩，所以按地域分的话，可大致分为北京小吃、徽州小吃、成都小吃、保定小吃、邯郸小吃、开封小吃、台湾小吃、天津小吃、重庆小吃等。不知从何时开始，先是餐饮升级，餐馆整体经营水平开始提升，然后是国家鼓励万众创业，这时候餐饮这种没什么进入门槛，同时又处于快速地增长中的行业，自然受到了人们的重点关注。

  但是并不是任何一个人都可以拿出大笔资金进行餐饮运营的。再加上餐饮升级的推波助澜，直接拉高了餐饮整体的资金门槛。

  于是单品战略开始抬头，并渐渐开始成为主流。小吃品类，能够说是在这一段时期开始火起来的。全国各地的小吃为单品战略提供了充足的“弹药”。就像是一座金山一样，取之不尽用之不竭。远的有狗不理包子这样的百年老店。近的，有麻辣烫、沙县小吃、兰州拉面等等全国知名的小吃产品。

  其实这些小吃大多数都在自己的地域里十分知名。但早先的时候，整个餐饮市场产业链还不够发达，导致很多优秀的产品只能囿于一地，得不到发展。但现在与往日不同了，餐饮产业链逐渐发展成熟。

  可以看到，完善的产业链是餐饮发展的根本。很多近几年才发展起来的餐饮品牌是由于产业链完善的原因。比如周黑鸭这个品牌，其实早在2002年时候就创立了，但直到前几年才真正发展起来，在全国各地开店，网上的热度也是高居不下。

  同时还有一点也十分的重要，那就是网红餐饮的出现。这也是帮助小吃产品、乃至整个餐饮市场崛起的主要的因素之一。虽然我们现在说网红餐饮已经不行了。但是网红餐饮的发展之路，为众多的餐饮品牌打开了新世界的大门，让人们感受到了互联网营销的惊天伟力。

  对于餐饮来讲名气是十分重要的，得益于抖音、微博、微信公众号等巨型流量池的诞生与发展。让信息的传播更加的方便和迅捷。一有什么热点事件发生，就可以在这些巨型流量池之中迅速爆发开来，最迟不超过一天，基本上任何一个人都知道了。

  正是在这一时期，网红餐饮开始爆发，就像下饺子一样，三天两头就能看到新的网红餐饮产生。网红餐饮借助这些巨型流量池不断的宣传营销，成功的让网红餐厅迅速拥有知名度，迅速开始盈利，这也为小吃品类的发展带来了契机，因为小吃品类本就是优秀的产品，在各自地域拥有很高的知名度。

  其后，所有的餐饮品牌都尝到了抖音、微博、微信公众号等巨型流量池营销带来的甜头，迅速跟进。另外有一点必须要格外注意的是，网红餐饮之所以死了是因为本身的产品竞争力并不行，空有噱头却没有实质的优秀产品。但是利用巨型流量池营销本身并没什么问题。

  所以，能够正常的看到那些拥有优秀产品的网红餐饮品牌最终成功发展起来了。而且是快速地发展起来，比如奈雪的茶、喜茶、鲍师傅等曾经都是网红餐厅起家的。现在短时间之内成长起来的餐饮品牌在不断增多。

  从一组数据中观察小吃品类你会发现，小吃门店数与市场占比极其不平等。根据《中国餐饮报告2019》中显示，小吃在餐饮行业中的门店数量占到了44.3%，而市场占比仅为19%。如此大的落差，不得不让人思考小吃品类的“绊脚石”究竟是什么？

  首先是面对激烈的餐饮市场之间的竞争，小吃作为众多餐饮品类中的一员，他不仅面对着传统中式餐饮的打击，还面对着很多快餐品牌文化的冲击。洋快餐就更不用说了，麦当劳、肯德基在国内的风头从未衰败。

  另外，小吃还有一个比较尴尬的点，就是走不出去。我们得知，不同地方有不一样的特色小吃，而这些小吃往往很符合当地人的口味。一但开到另外的地方，不仅会面对当地其他小吃的“排挤”，还会出现水土不服的情况。

  而上面的问题，其实和小吃的同质化、品牌连锁化程度低有着密不可分的关系。在这背后，还有供应链体系不完善等等原因。而这些原因，共同促使小吃有了局限性，不容易开枝散叶。

  面对传统小吃局限性的难题，众多新兴小吃横空出世，它们打破了原有的局限性外壳，顺着消费升级的大流，在市场上风头正盛。

  如今做餐饮，绝对不单单是为了让顾客填饱肚子，更是一种文化的输出。尤其是作为小吃品类，可以借鉴其特色为品牌打造故事文化，为产品写入“灵魂”。

  对于顾客来说，有故事的品牌、品类会更加容易吸引到他们。在加上互联网的加持，为其融入更多的文化场景，体验场景，增加顾客新鲜感以及做一些品牌设计上的视觉上的冲击。不仅吸人眼球，更加让顾客能够留下深刻记忆。

  相对比传统的小吃店面或者品牌来说，这些运营、经营上的思维改变，是至关重要的。

  做生意的朋友都清楚，一款好的产品想要卖出更多，好的渠道最重要。传统的小吃品类会选择在一些商业街，或者步行街售卖产品。这样的产品渠道其实是比较单一的。

  而随着新零售的到来，新兴小吃不仅把店开到了步行街等传统街区，更进入购物中心、大型超市中。加上外卖以及网络电商的渠道，让小吃可以有更多的途径创造价值。

  曾经我们去吃小吃，基本上小吃店的经营模式非常单薄。但是随着消费升级，新兴小吃的做法会更多的从产品制作上入手。比如鲍师傅增加了后厨监控，可以让顾客在门头的位置看到每一道糕点的产出过程。不仅仅可以得到产品质量的信任，还能够缓解等待时的枯燥。

  又或者目前出现了不少专注外卖的餐饮品牌，小吃也可以借鉴这样的经营思路，找到符合自己的场景渠道去经营，增加盈利。

  可见，小吃如今无论从产品、包装还是品牌化等方面都有着翻天覆地的变化，比起最早先的路边摊式小吃，新兴小吃更符合消费升级下的消费场景，也更能满足顾客的多种需求。